作者：刘若晴 ｜非对称战略精研社​

谈起做饭，相信很多上班族都有些难言之苦。996的上班节奏使很多人丧失了做饭的时间和兴趣。毕竟下班回家已经很累，倘若还要买菜、洗菜、切菜和炒菜可谓“火上浇油。”但一到春节，许多因为疫情不得不“原地过年”的年轻人纷纷在朋友圈炫起各式各样高颜值的菜肴，甚至包括“佛跳墙”和“松鼠桂鱼”等名贵大菜，似乎平日的缺乏练习并不阻碍他们在关键时刻大显身手。

这其中是不是藏有什么秘密法宝？答案就是预制菜。在天猫今年公布的十大新年货数据中，预制菜的销量同比去年增长了16倍，其魅力可见一斑。简单来说，预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料预先通过工业化手段批量做好的半成品或成品食物。这些食物经过洗、切、加工，采用冷冻或真空包装等保存方式，购买后稍微烹饪或加热就可以食用。预制菜根据加工程度不同可以分为4类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。即食食品开封可以直接食用，主要面对C端零售，其产品主要包括即食包装（八宝粥、罐头）、即食菜肴（沙拉、凤爪、卤味、肉肠培根）、甜品小食（红豆沙、蛋糕）。即热食品是商家已经做好的菜，用微波炉、煮锅蒸锅加热后可以食用，C端为主，B端为辅，其产品主要包括中式冷冻面点（汤圆、包子、油条）、西式烘培（披萨、牛肉卷）、加热即食菜（便利店便当）、冲泡类方便食品（方便面、酸辣粉）、新兴即热主食（螺蛳粉、意面）、自热食品（煲仔饭、自嗨锅）。即烹食品为熟料，需再次烹饪熟透才能食用，即烹食品以B端为主，C端零售逐步兴起。其产品主要包括速冻半成品肉（小酥肉、鸡排）、即热菜（咖喱、炖菜等料理包）。 

即配食品多为生料需要自行配菜、调味、烹饪，是四类中操作环节最多的预制菜，以B端为主，C端常见于KA商超，其产品包括生肉制品（冷冻肉、加工肉）、净菜（清洗切片菜、速冻火锅食材（鱼丸、虾丸）、烹饪类快手菜（酸菜鱼、水煮肉片）。

预制菜从本质而言是速冻食品下的一个分支品类。速冻食品的起源可以追溯到上个世纪20年代。第一台快速冷冻机在美国上市后，各种速冻加工品就源源不断地出现，为预制菜产业打下基础。而日本进一步把速冻食品发扬光大。日本政府在60年代开始大力扶持速冻食品行业并积极建设冷链物流，让预制菜正式走上历史舞台。到70年代左右，日本经济一跃而上，餐饮连锁经营获得大规模发展。这种连锁化的提升使餐企降低了对人工的依赖，越发寻求标准化、规模化、烹饪工序简单的菜品。加上日本先前发展的冷链配套设施的大力扶持，预制菜在B端快速崛起。随着日本单人户增多，一般居民也愈加追求便捷餐食，让预制菜在C端也越走越红。在B端和C端需求的共同推动下，日本人均冷冻预制菜的消费量在近50年一路飙升，由1970年的0.6千克增至2020年的11.04千克。相比之下，中国预制菜行业正在经历同日本预制菜爆发期类似的宏观经济及产业背景。我国目前部分经济指标与日本70～80年代相似，人均GDP突破一万美元，城镇化率和餐饮连锁化率持续提升。另外，中国家庭规模也和日本一样逐渐变小，独居人口现已超过1.25亿，进一步催生了“一人食”市场。随着中国食品工业技术以及冷链物流等配套设施的发展，预制菜开始在国内走红。它的下游连接餐厅和家庭餐桌，上游则连接了农林牧副渔等第一产业。预制菜食材的种植、加工、运输和销售能够有效带动一二三产业，这也是为何越来越多的地方政府开始出台政策支持预制菜。而疫情的来袭更是大力推动了中国预制菜的发展。自疫情爆发以来，餐饮行业利润暴跌，还要面对成本居高不下、供应链短缺、资金储备不足、职员流失等问题。另一方面，连锁餐饮经营的关键在于高度标准化。出于这些原因，餐厅老板几乎无一例外地追求降本增效。拥有丰富经验的大厨月薪能上万，虽然能保证菜品的色香味，但这对一般餐厅而言是笔很高的开支。一袋成本10元左右，2～3分钟出餐的料理包对于老板们才是“真香“。毕竟，以传统的烹饪方式砍掉成本又快速上菜绝非易事，而预制菜成了众多餐企降本增效的利器。真功夫、嘉和一品、芭比馒头、吉祥馄炖、东方饺子等连锁餐企都在使用预制菜料理包。

近几年原本主要面向B端的预制菜生意也逐渐拓展到C端。对于时间紧迫、厨艺有限的打工人来说，预制菜操作简便，省去了处理食材和调味等繁琐步骤，是一个不错的选项。同时疫情导致许多人无法方便地外食，也就因此选择预制菜将原本在餐厅消费的菜肴短时间内端上自家餐桌。目前中国预制菜市场的消费渠道以B端为主，C端为辅，比例大约在8：2，而日本是6：4。未来预制菜市场的消费渠道很可能会同日本一样，偏向6:4。原因主要有两点：一是未来国人的消费观念会转变，二是To C端的商品性价比会越来越高。目前国内有超过7万家预制菜相关企业，仅2020年至2021年就新注册成立1.7万家。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%。根据估算，预制菜今年市场规模将超过4000亿元，到2026年有望突破10720亿元。预制菜的头部品牌分为5类：包括专业预制菜品牌如味知香、好得睐、聪厨等；来自速冻食品行业的安井、三全、思念、海欣等企业；餐饮企业如海底捞广州酒家、贾国龙功夫菜、全聚德等；上游企业向下游延伸品牌如龙大美食；新零售品牌如盒马及叮咚买菜。

虽然有上述优秀的企业，预制菜产业目前的问题还是很明显。该产业现在缺乏明确统一的定义、生产标准和相应监管。约有70%以上的预制菜企业采用作坊式生产模式，设备有限，工艺也比较简单，难以实现标准化生产和冷链物流配送。这就导致产品质量和稳定性较差，食品卫生安全得不到保障。与此同时，C端对于预制菜的接受度还有待提高。首先，很多预制菜的口味不及餐厅堂食，感觉比较“low”。艾媒咨询发布的《2022中国预制菜行业发展趋势研究报告》表明61.8%的消费者认为预制菜口味复原程度需要提升，排在所有消费者认为预制菜存在的问题之首。换言之，大家最关注的还是预制菜是否可口。此外，一些消费者认为预制菜的食材不够新鲜或营养有所流失。现在越来越多的消费者养成了审视食品配料表的习惯，而许多预制菜配料表中琳琅满目的添加剂和防腐剂直接劝退了崇尚健康理念的消费者。举个例子，一包做蛋羹的调味蛋液看似简单，实则含有几十种配料：

那么问题来了：预制菜产业需要如何改进，才能在未来求得更好发展，特别是在C端市场？首先，预制菜产业需要统一的标准规范，而这也仰赖于国家标准建设。如《法治日报》所提，相关部门需要加强对预制菜业态的研究并进行针对性的监管，保障消费者的利益。我们还可以通过研究日本预制菜企业找到其中可以拿来借鉴的要点。日本预制菜的头部品牌是日冷。日冷成立于1942年，由海产品起家。它在50至60年代开始布局冷冻预制菜并研发了冷冻配送车，迅速占据了日本预制菜市场，直到如今都保持着极高的市场地位。日冷的竞争优势有许多来源，其一就是“选择与聚焦”的产品策略。在行业增长放缓的背景下，日冷决定专注于已显出明显优势的三大产品类别，即米饭、中餐（烧卖、春卷）和鸡肉。在同一类别中，日冷给消费者提供了丰富的选项，例如鸡肉的口味有酱油的、香辣的和酸甜的。日冷还非常注重产品研发和生产技术的创新。其研发团队目前有100多名员工，包括食品研究组、产品开发组、设备开发组和先进科学技术组。日冷的食品研究组负责用科学捕捉到食品的“味觉”，再用工业化流程还原食品原本的味道。产品开发组主要通过市场调研得知消费者对产品的意见并以此改进产品。设备开发组针对生产技术和设备的改良，而先进科学技术组负责寻找及开发支持未来业务的新技术、材料和合作伙伴。例如日冷的明星产品“正宗炒饭”之所以能够连续20年蝉联销量榜首，主要仰赖于研发团队在十几年间一直孜孜不倦地对其进行改良。日冷先是把配料中的猪肉改为更香的烤猪肉，又增加了25%的蛋液，并采用专利“三段式炒制法”，用250度以上的高温热风让米饭更加蓬松。可见美味和销量离不开长期细心的钻研。

中国预制菜企业可以向日冷学习，在产品端有选择和聚焦，并在产品的细分和口味上不断改进和创新。与其尝试几十种食品，不如精选出几样单点发力，做出可以俘获消费者挑剔味蕾的美味食品。除了口感，菜品的新鲜度和营养价值也是预制菜企业需要着重改进的关键点。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》还提到35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜。相比冷冻长保预制菜，这种短保预制菜在消费者眼中更加健康，添加防腐剂的可能性更小，也更大化地保留了菜品的新鲜度和风味。但短保预制菜对于企业的考验也更大。若想做出受消费者信任的新鲜预制菜，企业首先需要提升自己的仓储保鲜能力、配送能力和渠道运作能力。同时企业应当对生产环节进行严格把控，像日冷一样注重对设备和生产技术的研发，提升保鲜方面的工艺。广受消费者喜爱的盒马就在努力迎合顾客对新鲜食材的需求，将短保预制菜视为重要的发展方向。以年菜为例，盒马年菜商品全部采用冷链加工和运输，不额外添加防腐剂。同时盒马在18个城市都设有工厂，不仅做到仓配一体还有短时间送达的优势，利于发展短保预制菜。

与此同时，预制菜企业需要更加谨慎、合法、合理地使用添加剂。其实从科学的角度讲，食品添加剂在国家规定的使用范围和使用量内是安全的。因此预制菜企业并非需要完全规避添加剂，而是应该确保其在安全许可范围内，对于烹饪过程中的调料进行严格把控，在达到预期的效果下尽可能降低添加剂用量。总体来讲，中国预制菜市场还有很大发展空间，在未来很可能向日本看齐。随着餐饮不断工业化和连锁化，预制菜在B端的渗透率会越来越高。但若想扩大C端市场，预制菜仍需不断改进和创新，期待终有一日能满足众多消费者的口味和需求。

作者简介：中英文编辑、商业分析师，美国卡内基梅隆大学（CMU）英语系专业写作硕士

主要参考资料：1. 高礼成蹊. “万亿预制菜市场，正消灭1000万中国厨师，席卷你的餐桌.” 雪球, 08-20-20222. “日本预制菜市场为何兴起？日冷又做对了什么？“ 百家号, 09-07-2022https://baijiahao.baidu.com/s?id=1743276743945981832&wfr=spider&for=pc3. ”新鲜度饱受质疑，短保预制菜能破局吗？“人民融媒体, 08-19-2022https://baijiahao.baidu.com/s?id=1741586715481808419&wfr=spider&for=pc4. “2022中国预制菜行业发展趋势洞察报告” 微播易&数说故事, 10-2022